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生ハム VISION ビジョン

生ハムの本場スペイン🇪🇸を超えた味わいを目指して

生ハムといえば本場スペインの生ハムが有名です。ハモンセラーノやハモンイベリコなどの味わい深い生ハムがあります。

しかし生ハム工房のある東御市八重原は山々からの吹きっさらしの乾いた風、溜池を数多くつくらなければならないほどの寡雨な台地エリアであること…など スペインの生ハムの名産地に負けない、最強のテロワール=風土を有しています。

2年3年…5年では難しいとしても…いつかスペイン人が工房にやってきてティスティングをして「日本の生ハムもなかなかやるな」と言われ日がくることを現実のこととして捉えています

東御市はワイン産地として有名で、自然豊かな土地です。この東御市の自然を利用することで繊細な味わいの生ハムを作ることができます。

生ハムの本場スペインの人が僕たちの生ハムを食べて「さすが日本人らしい繊細な味わいがする」「これは敵わないな」と言われるようなスペインを超える生ハムを作ります。

日本家庭の一家に一本生ハム

「生ハム=海外で作られるもの」というイメージが強いのではないでしょうか?実際、日本で食べられている生ハムの多くが輸入品です。ですが私達はこの現状を変え、日本産の生ハムがたくさんの日本人に愛される食品にしたいと思っています。 そして日本家庭の一家に一本の生ハムがあり、日常的に食べられるようにしていきたいです。

東御ワインとのマリアージュ

生ハムを作る東御市は上質なワインの産地として有名です。私達はこの東御ワインに合う生ハムを目指しています。ワインと一緒に味わう上質な一時を堪能ください。

テロワール

長野県東御市八重原は、標高756mの台地。台地ゆえの乾いた風です。東御市は日本ワインの名産地でもあり、ワイン産地の特徴は昼夜の寒暖差、雨量の少なさ=乾燥であり、それらは生ハム産地として最適環境でもあります。また世界ベストワイナリー30に選ばれたシャトー・メルシャン椀子ワイナリーは、工房からわずか5分の場所に位置しています。

工房

風格ある屋根瓦の日本家屋は旧北御牧小学校分教所。東御市の資料館を経て生ハム工房 Jamon8ehara にリノベーション。時空を超えた”熟成”は生ハムにも引き継がれます。

素材

長野産の白豚の中から、仕込み時に最もいい状態のものを目利きし、仕入れます。信州吟醸豚、太郎ポーク、白馬SPF、オレイン豚など、長野県にはバラエティに富んだ生ハムにとって素晴らしい”素材”が存在します。

絶妙にブレンドされたパウダー状のガンダーラ塩(岩塩)と沖縄の海租塩が、肉にしっとり染みこみ、発酵熟成のための第一歩を歩み出します。

熟成

塩漬け、第1熟成、第2熟成ともに、温度湿度管理された乾燥熟成庫で品質管理され、科学的かつ数量的アプローチの元に製造工程に進みます。また生ハムではよく見られる熟成時に赤身肉部分に塗られるラード&スパイスには八幡屋磯五郎の”生ハム専用スパイス”が使用されます。

ウェットエイジング

第2熟成期間を経た生ハムは真空処理がされ、真空のままウェットエージングされます=ブランド名パルフェ。真空処理されずそのまま熟成されたものはナチュールというブランド名の生ハムになります。

品質管理とDX

東大発のスタートアップ支援ベンチャーと提携して、デジタルトランスフォーメーションを採用しています。品質向上へ向け最適な戦略を採ります。

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