日本のクラフトマンシップを体現するこだわり製法”の生ハム。
スライスしたてをそのまま口へ選ぶと
途端に生ハムの芳前な香りがふわっと広がり
噛めば噛むほど甘み・うまみを強く悪し
飲み込むのがもったいないほど。
素材と天然塩のみで この味わい深く御沢な生ハムを実現できる
八重原ハムの”匠の技”がある。

生ハムの本場スペインやイタリアの美食家をも
思わず唸らせるような日本産の生ハムをつくりたい。
そんな思いのもと生ハム工房「 八重原ハム 」は
2021年長野県東御市八重原に誕生した。
地域に惜しまれつつ閉校した明治24年築の小学校分校を
廃校リノベーションして生ハム工房として蘇らせた。
日本人のあくなき追求心とこだわり
繊細な手仕事が世界の美食家に評価されている。
目指すところはそれらを体現できるような
ジャパニーズテイストの生ハムです。
工房が位置する東御市は 著名なワイナリーが軒を連ね
長野県がすすめるワインバレー構想
「千曲川ワインバレー」の中心に位置する屈指の日本ワイン産地。
生ハムづくりに適する条件は ワイン産地に同じく
「乾燥」と「昼夜の寒暖差」が重要となる。
標高756mの台地特有の吹きさらしの乾いた風と昼夜の寒暖差。
湿度の高い日本国内でこの条件がそろう場所は限られる。
世界に挑む日本産生ハムづくりは
まさに最高のロケーションでスタートしたといえる。

日本らしさが詰まった純国産生ハムの条件とは何か
製法はスペインのハモンセラーノをベースにしながら
イタリアパルマハムの要素も取り入れ
厳選された素材と職人気質を体現する工程が
八重原ハムブランドの味わいを決める。
原料となる豚は 長野県産吟醸豚やオレイン豚を中心として
生ハムの発酵熟成に適した日本ならではの素材を選ぶ。
八重原ハムの生ハムは自然塩のみで作られる。
自然塩はネパールピンク岩塩や沖縄の海塩を
時期ごとに配合を変えブレンドする。
塩抜きの工程で使用する水は八ヶ岳蓼科山からの
伏流水でこの工程でも
日本の自然の恵みを存分に活用している。
通常１回のみの塩漬けは３回に分けて行われるので
効果的なドリップ排出と同時に血抜きも３回行われることになる
そのため血抜き作業にもブランドクオリティが及ぶ。
発酵乾燥熟成の過程で湿度と温度を24時間365日
IoT管理することで
「湿気の多い日本ではクオリティの高い生ハムができない」という
世界の通説を覆す戦いに挑む。
青カビを一切付けずに熟成させた生ハムは
奥深い旨みと複雑性を兼ね備えた芳醇な香りがふわりと広がる。
八重原ハムの生ハムがきれいな生ハムと称賛されるのも
一度口にすれば思わず納得してしまう。