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Jamon8ehara ハモン・ヤエハラ

分教所が新しい生ハム工房に生まれ変わります

瓦屋根の日本家屋な外観の生ハム工房。分教所として地元のみなさんに親しまれてきた施設でした。

分教所から資料館になり眠っていた施設を、もっと活かせないか?東御市は日本ワインの代表産地…八重原は乾いた台地。日本ワインとの相乗効果のための何か。日本版の生ハムをつくる。答えはひとつでした。

そして日本版ハモンセラーノをつくるなら…つくるなら日本一を目指したいっ‼︎さらには生ハムの本家スペインの生ハムを超えたいっ‼︎とビジョンが浮かびました。

日本家屋で生ハムをつくる…それは日本らしい生ハム 日本の素晴らしさを体現できる生ハムをつくることなのだろうと考えました。

エントランス

ハモン・ヤエハラはただ生ハムを製造するだけの施設ではありません。製造の初期工程をワークショップで体験いただけるような仕組みにしました。国内なみならず…来るべきインバウンドに最高の魅力を感じてもらえるように。

プレゼンテーション・テイスティングルーム

生の骨付きの豚肉が、なぜ塩をすりこみ、乾燥させるだけで食べられるようになるのか?どんな成分変化が豚肉の中で起こっているのか?トリミング、血抜き、塩の量、塩漬けの期間、熟成庫内の湿度と温度などなど…工房に来ていただいたみなさんに、私たちの”つくり”への想いを、科学的根拠をもって説明するスペースです。

Namahamu resutaurant ??

生ハムレストラン??

Jamon8ehara ハモン・ヤエハラにはレストラン“機能”があります。 “日本の食文化のさらなる進化”をビジョンにする Jamon8ehara は生ハムをつくり、ワークショップで人を招き…の先に生ハム工房で食を楽しみ、人と人とのつながりの場にしたい!!という想いがあります。そこで食肉加工製造許可 に加えて飲食営業許可を同時取得しました。カフェとしてポップアップレストランとして、日本を代表するデスティネーションレストランとして、“生ハムレストラン”を進化せていきたいと思います。

シニアソムリエ=ソムリエエクセレンス有資格の馬渕博臣が…東御市内のワイナリーのみならず…千曲川ワインバレーの各ワイナリーのワインに、いかにペアリングさせるか?の視点でアドバイザリー協力をしております。

生ハムに東御市や千曲川ワインバレーのワインはもちろん…八重原産の紅茶をペアリングしたらおもしろいのではないか?とアドバイザリーのソムリエエクセレンス馬渕が提案しています。

囲炉裏

工房をリノベーションする際に、この畳部屋には囲炉裏の痕跡がわずかながら残っていました。完全撤去の選択肢しか想い浮かびませんでしたが、八重原地区には…武田信玄からの真田家への流れから ほうとうを食べる文化があることを知り、そのための囲炉裏文化を消してはならないと一転…IRORI囲炉裏として再現することにしました。ほうとうだけではなく…そして野沢菜にお茶ではなく生ハム工房らしく、生ハムに八重原の紅茶をペアリングして楽しんでもらえたらと考えています。

Wash & Fittingルーム

ここからが生ハムの製造エリアになります。次のブッチャーステージに入るための大切な準備室になります。まずは不繊維キャップに防護服を着用、手洗い&アルコール消毒、エンボス手袋をした後に、さらに手袋&アルコールをし衛生管理を徹底します。

ブッチャーステージ

ここでは工場長に認められた者のみが、豚の骨の付きもも肉の”磨き”を行うことができます。豚肉をカッティング除去、発酵熟成の妨げになる余肉や脂身を取り除きます。生ハム職人の腕の見せ所=まさに”ステージ”となります。トリミングされた骨付き肉は計量され、血抜き、塩すりの工程に入ります。

塩漬け室 & 乾燥熟成庫

熟成庫は一に乾燥、二に乾燥。とにかく徹底的な乾燥状態と適した温度に管理されます。

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