工房紹介

工房紹介

ハモンヤエハラは、瓦屋根の日本家屋な外観の旧北御牧小学校の分教場を
リノベーションして生ハム工房として生まれ変わりました。

東御市は千曲川ワインバレーの中心に位置するワインの代表産地
日本の素晴らしさを体現できる生ハムをつくり ジャパンブランドで世界を目指したい！
さらに 本家スペインの生ハムを超えたい！
ハモン・ヤエハラは ただ生ハムを製造するだけの施設ではなく
製造の初期工程をワークショップで体験いただけるような仕組みにしました。
国内のみならず 来るべきインバウンドに最高の魅力を感じてもらえるように…

エントランス

プレゼンテーション・テイスティングルーム

囲炉裏

Wash & Fitting ルーム

ここは生ハムの製造エリア 次のブッチャーステージに入るための大切な準備室です。
まずは不繊維キャップに防護服を着て 手洗い、消毒、手袋をした後も
さらに手洗い消毒をし、衛生管理を徹底しています。

ブッチャーステージ＆血抜き塩漬け

ここでは工場長に認められた者のみが、豚の骨の付きもも肉の”磨き”を行うことができます。
豚肉をカッティング除去をして 発酵熟成の妨げになる余肉や脂身を取り除きます。
生ハム職人の腕の見せ所 ＝ まさに”ステージ”となります。
トリミングされた骨付き肉は計量され、血抜き、塩すりの工程に入ります。

洗浄

八ヶ岳の伏流水をふんだんに使って浸透圧により塩抜き洗浄を行います。

乾燥庫

いよいよ生ハムを吊り下げ水分を抜き乾燥させていきます。

熟成庫

乾燥庫よりも室内温度を上げ 発酵熟成を促進させるとともに、湿度３０％以下という乾燥環境を極めます。

真空追熟成（ウェットエイジング）

熟成庫で歩留率が一定の数値になった原木を真空処理し、ウェットエイジングにより追熟成をさせます。

工房に来ていただいたみなさんに『 私たちの”つくり”への想いを 』感じていただけたら嬉しいです。